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调味的种类

所谓调味，就是调理、调谐滋味，是用调味性烹调原料（原料）和调味手段，在烹调原料加热这前，或加热中，或加热后影响原料的本味，使调味性烹调原料的滋味与烹调原料本味复合成美味。

一、味的种类
1.味觉的形成味觉是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受味觉最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。
2.味的各类按某种呈味物质（化学成分）的种类多少，呈味的程度高低，味可分为基本味和复合味两大类。
（1）基本味呈味物质中只有一种物质最为明显，相对而言称作基本味。基本味包括咸味、甜味、酸味、香味、辣味、鲜味、苦味等。
（2）咸味是烹调中的主味。除了咸鲜菜肴以咸味为主外，其它味如酸、甜、辣味中也离不开咸味。咸味有对比增味，消杀减味的功能，以及调理、调合其它基本味的作用。呈咸味的调料有食盐、酱油、咸菜、咸鱼、咸肉等。
（3）甜味是仅次于咸味的基本味，是一种最美好的味。甜味有味的转化，对比增味、消杀减味的功能，能够调谐强刺激味的刺激程度，对酸味，辣味、油腻味的缓冲作用最为明显。呈甜味的调料有白糖、蜂蜜、果汁、果酱、饴糖以及甜味剂（添加剂）等。
（4）酸味是一种强刺激味。在某些菜肴中，酸味有着特殊的地位。酸味有对比提味和消杀作用，它能缓冲腥、膻、臊、臭、苦、涩、腻味。呈酸味的调料有大红浙醋、米醋、白醋、醋精、柠檬酸、酸梅酱等。
（5）辣味是一种强刺激味。在某些地方菜中，辣味占有重要的位置。辣味除有对比提昧的作用外，更重要的是有消杀作用，它能缓冲腥、膻、臊、臭、葳、涩、腻味，达到以正压邪的调味目的。呈辣的调料有辣椒及其制品、胡椒及其制品、姜、蒜、芥、葱及其制品等。
(6)苦味是一种特殊的味，同辣味、酸味一样不能单独使用。苦味有着对比提味的增味作用，也具有缓冲消杀的减作用，能够减掉腥、膻、臊、臭等异味。呈苦味的调料有陈皮、茶叶、柚皮以及蔬菜本身的固有味等。
（7）鲜味是人们最喜爱的基本味。鲜味主要来自自身蛋白质分解成的氨基酸（核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等）以及其它物质。鲜味在味觉的感受中较弱，极易被甜味、辣味、酸味等压仰。只有通过咸味的对比提味后，才能更加明显的体现出诱人的滋味。呈鲜味的调料有酱油、蚝油、鱼露、味精（谷氨酸钠）、虾子、蟹子、蟹黃、牛肉精、鸡肉精、上汤等。
（8）香味是人们最爱的基本味之一。香味被嗅觉器官感受最为灵敏，有对比提味，消杀减味的功能。呈香味的调料最为广泛，有脂类、醇类、酚类等挥发性物质。呈香味的调料有麻油、黄油、酒糟、九江双蒸酒、黄酒、五香粉、葱、姜、花椒、以及水果、桂花、茉莉花、荷叶、茶叶等。
（9）复合味由两种或两种以上的单一基本味混合而成。实际生活中所接触的味大都属于混合味型。
1）酸甜味呈酸甜味的调料有蕃茄沙司、糖醋汁、山楂酱。
2）甜咸味呈甜味的调料有甜面酱。
3) 鲜咸味呈鲜味的调料有酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、咸味豆豉、豆酱、海鲜酱等。
4) 辣咸味呈辣咸味的调料有辣椒糊、泡辣椒、辣酱油、蒜茸辣酱、芥末酱等。
5）香辣味呈香辣味的调料咖喱酱、黄姜粉、辣椒油等。
6）香咸味呈香咸味的调料有椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐、香糟卤等。

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