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调味的方法

调味的方法
对烹调原料进行调味的方法有7种，它们是：只加热前调味、只加热中调味、只加热中调味、只加热后调味、加热前和加热中调味、加热前和加热后调味、加热中和加热后调味、加热前加热中加热后调味。

1.烹制加热前的调味
一般称之为基础调味。就是烹调原料在热处理和正式烹调之前，先用调料影响烹调原料，使烹调原料先有一定的基础味，同时达到除异味，增美味的作用。对于某些菜肴，烹制加热前调味是极为重要的。绝大部分的动物性烹调原料，在烹制前都要进行必要基础调味。
2.烹制加热中的调味
是在烹调过程中加热原料边进行调味。在加热过程中调味，可以确定菜肴的风味特色。对于烩、烧、炖等烹调方式，以及一些无法进行加热前调味的或不适合加热后调味的情况，加热中的调味对于菜肴的制件起着决定作用，因此加热中调味也可称为重要调味。
3.烹制加热后的调味
在烹制加热后调味，对一些烹调方法，如蒸、炸、涮、烤等，起着非常关键的作用。对于烹制加热前不易调味或不能充分调味，在烹制加热中也不易调味或不够充分的原料，通过烹制加热后的调味，可以确定菜肴的口味和特点。

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